Zobrazují se příspěvky se štítkemZvěřina a kuchyně myslivce. Zobrazit všechny příspěvky
Zobrazují se příspěvky se štítkemZvěřina a kuchyně myslivce. Zobrazit všechny příspěvky

Myslivecké stolování. Setkáváme se s ním nejčastěji na posledních lečích, tedy po skončení společných honů, na mysliveckých slavnostech a při významných událostech,

Myslivecké stolování
v užším kruhu myslivcových přátel

Vhodná úprava, estetické uspořádání jídla a jeho správné podání jsou stejně důležité jako jeho kuchařská příprava. 

Kultura stolování je jednou z podmínek správné výživy moderního člověka. To platí v plné míře i pro myslivecké stolování. Setkáváme se s ním nejčastěji na posledních lečích, tedy po skončení společných honů, na mysliveckých slavnostech a při významných událostech, ale i v užším kruhu myslivcových přátel. Kromě obecných zásad, platných pro moderní stolování vůbec, má myslivecké stolování některé tradiční zvláštnosti, které mu, jestliže jsou správně použity, dodávají půvabnou svéráznost a originalitu.
První a hlavní zásadou zůstává bezvadná čistota stolního prádla, nádobí, příborů, sklenic apod. 

Na prostřený stůl patří vždy alespoň kousek mysliveckého svérázu. Velmi vkusné jsou malé jedlové nebo smrkové zálomky, vhodně rozložené po stole tak, aby oddělovaly jednotlivá místa stolovníků. Pěkně působí svazečky čerstvého chvojí, zastrčené v navrtaných březových špalících. Při zvlášť slavnostních příležitostech nebo nákladnějších hostinách se může použít i alegorická výzdoba tabule. Záleží na nápaditosti hostitele. Pozor však, aby nebyla překročena míra dobrého vkusu!

Jakost zvěřinových pokrmů má být v plném souladu s jejich úpravou při podávání. Zákusky a studené pokrmy upravujeme a podáváme na mísách kovových (nerez nebo stříbro), porcelánových i skleněných. Paštiky a masitá jídla patří na mísy kovové. Saláty a paštiky podáváme na mísách porcelánových, vajíčka výhradně na skleněných mísách; kovové mísy by zčernaly a vajíčka by ztratila na vzhledu. Čerstvé ovoce a kompoty patří na skleněné mísy.
Mísy mají být naprosto čisté a plní se tak, aby okraje zůstaly volné. Kapky omáčky, tuku apod. je třeba otřít. Mísy na maso se mají ohřát, aby tuk na zvěřině rychle nestydl. Jestliže se jídlo podává v chladnější místnosti, zvláště v zimě, je správné ohřát i talíře.
Předkrmy se podávají na ploché míse se lžící a vidlicí. Smažené předkrmy se urovnávají do věnce nebo pyramidy na ubrousek a uprostřed se zdobí kytičkou petrželky.

Porce masa musí být nakrájeny na tenké plátky, vždy v příčném směru vláken. Rostbífy, svíčkové apod. se urovnávají do původního tvaru a na míse se dokola obkládají. Řízky a bifteky se kladou šikmo přes sebe. Kýty se mohou po rozkrájení rovněž urovnat do původního tvaru. Větší pernaté zvěři se odřežou stehna a křídla, od kostí prsa a šikmo se nakrájí na plátky. Postupujeme velmi opatrně a používáme ostrého nože, neboť zvěřina pernaté zvěře bývá křehká a drobivá. Podává se obvykle srovnaná na míse do původního tvaru; není to však podmínkou. Bažanti nakrájení a opět složení do původní podoby se dříve zdobili syrovou hlavou ukončenou papírovou manžetou a dřívkem; dnes se od této úpravy upouští. Menší zvěř pernatá se dělí i s kostmi, např. holubi na čtvrtky, koroptve a křepelky na půlky. Sluky a kvíčaly se ponechávají vcelku.

Ke zvěřině a mysliveckému stolování zvláště – patří dobrý nápoj. Před jídlem je vhodné podat aperitiv. Obvykle je to bílý nebo červený vermut, koktail, slivovice, koňak, vodka apod. Aperitiv se podává v menším množství.
Ke zvěřinovým pokrmům je hlavním nápojem víno. V zásadě se rozeznávají vína lehká a těžká, bílá a červená, suchá a sladká. Důležitá je správná volba vína podle druhu jídla. Podáváme-li několik druhů vín, dodržujeme důsledně zásadu postupu od vín lehkých k těžším, od bílých k červeným, od suchých k sladkým.
Po polévce, ke studeným předkrmům, jako jsou zvěřinové saláty, paštiky, závitky, majonézy atd., nabízíme zpravidla lehčí, sušší bílá vína. K teplým předkrmům, jako jsou např. hašé nebo ragú, jsou vhodná vína středně silná a plnější. Není chybou nabídnout bílé víno i k „bílému“ masu, což se u zvěřiny týká zejména některých úprav bažanta, koroptve a divokého králíka. Nehodí se však, jestliže jde o bažanta, koroptev a králíka pečeného.
Jako ke všem chuťově výrazným masitým pokrmům hodí se i ke zvěřině nejlépe červená plnější vína. Vína sladká a poloslaná nebo sladká vína šumivá se podávají jen k moučníkům, ovoci a ke zmrzlině.
Ostrý pes a fotografie

Víno se zásadně nemá pít na lačný žaludek a nikdy se nemá střídat s jinými alkoholickými nápoji. Mimořádně důležité je podávat víno (i ostatní nápoje), které má před naléváním správnou teplotu. Aperitiv má mít 6 – 10 °C, bílá a nasládlá vína 10 – 12 °C, bílá šumivá vína 4 – 6 °C, červená vína 14 – 16 °C. Důležitost teploty pro chuť vína nelze podceňovat. Jestliže teplota bílého vína vystoupí nad 12 °C, chuť se znehodnocuje stejně, jako když teplota tohoto vína klesne pod 8 °C.

Ke zvěřině se často pije i pivo. Není to nesprávné, ale víno je vhodnější. Pivo se podává buď v předem otevřených lahvích a nalévá se do menších sklenic, nebo se podává přímo ve sklenicích. Pije se k hlavním jídlům.
Při mysliveckém stolování nebývá nouze o přípitky. Mezi staré myslivecké zvyky patří i držení sklenky v levé ruce. Při těchto příležitostech je správné i tento obyčej dodržovat, ačkoliv jinak se drží sklenka vždy v pravé ruce.
S mysliveckým stolováním souvisí ovšem ještě řada dalších tradičních zvyklostí a žertovných zábav. Patří sem nejen „myslivecké soudy“ konané při posledních lečích nad myslivci, kteří se při honu nějak „provinili“ proti mysliveckým mravům, ale i vyhlašování „krále honu“ apod. Přísně dodržovaným zvykem mezi myslivci z povolání (lesníky) bývala zásada, že u stolu musili být tito myslivci obsluhováni jen mysliveckými mládenci. Měla tím být jednak vyjádřena úcta učedníků vůči mistrům, jednak byla taková činnost součástí výuky mladého myslivce, který musil po „vyučení“ ovládat i zásady společenského chování a správného stolování. Dnešní „myslivečtí mládenci“ své „mistry“ při společném stolování u dobrého jídla a pití ovšem již dávno neobsluhují. 

Nutnost umět se slušně chovat u stolu (a nejen tam) však zůstává i dnes jedním ze základních požadavků naší společnosti.
Zásady správného stolování v mysliveckém svérázu je třeba uplatňovat všude tam, kde je to na místě. Zvýšíme tak požitek z jídla a přispějeme k zlepšení nálady stolovníků, kteří si od stolu odnesou i hezký zážitek.

ZVĚŘINOVÉ ŘÍZKY PEČENÉ NA ROŠTU

Pečené řízky zvěřinové...

Pečené zvěřinové řízky na roštu 


Rozpočet:
1 kg zvěřiny, 1 olej, citronová šťáva z 1 citronu, olej na smažení, sůl, 1 lžička papriky, ¼ kg čerstvých hub, 5 snítek petrželové natě, citron, 10 dkg másla, 1 kompot.

    Omytou zvěřinu zalijeme olejem a citronovou šťávou nebo octem a necháme asi dvě hodiny odležet.  Po vyjmutí z marinády zvěřinu položíme nerozpálený rošt a pečeme na každé straně asi 7 – 10 minut. Hotovou zvěřinu okořeníme solí a paprikou a podáváme na velmi horkých talířích.

 Ke zvěřině podáváme oblohu z hub, petrželkové natě a potočnice (zelenina). Maso poklademe koláčky citronu nebo k němu podáváme ovocné máslo, které připravíme z másla a rybízového nebo brusinkového kompotu v poměru 1 : 1.

JEZEVEC LESNÍ A myslivci při šetrném a rozumném lovu snad v přírodě zůstane!

Jezevec lesní je krásný tvor přírody,
 maso bývá pochoutka a co jeho sádlo?

Jezevec pečený

Ze španělské kuchyně


Rozpočet: 2 kg zvěřiny z kýty nebo ze hřbetu, 1 – 2 citrony, 1 l bílého vína, sůl, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, 5 zrn celého pepře, ¼ l olivového oleje.

Do hluboké mísy nalijeme víno, šťávu z citronů a přidáme koření. Do této marinády naložíme na 2 až 4 dny očištěnou zvěřinu a zatížíme, aby byla potopena. Po vyjmutí zvěřinu potřeme olejem a prudce opečeme za podlévání marinádou s kořením. (Na 1 kg počítáme asi 1 hodinu.)

Pečeni naporcujeme a polijeme šťávou. Touto šťávou se polévá na talíři pouze zvěřina, nikoli příloha.

Příloha: houskový knedlík, který poléváme španělskou omáčkou.

Kompot: hrušky nebo brusinky.


JEZEVEC LESNÍ A myslivci: při šetrném a rozumném lovu snad tento krásný tvor v přírodě zůstane. Všichni myslivci nejsou zabijáci ani alkoholici!

Pečený divočák ( hřbet a žebra) s domácím bramborovým knedlíkem a zelím

Pečený divočák ( hřbet a žebra) s domácím
bramborovým knedlíkem a zelím 

Zvěřina a kuchyně myslivce, Divočák, Pečené prasátko, Lovy černé zvěře, Na loveckých stezkách...


1,5 kg zvěřiny, 4 stroužky česneku, 150 g slaniny, 100 g másla, 1 lžíce octa, 1/4 l kyselé smetany, sůl

Příprava: 

Zvěřina (nejlépe z kýty) se protká hustě na nudličky nakrájenou slaninou a česnekem. Zbylou slaninu a máslo dáme rozehřát a na něj vložíme proloženou a osolenou zvěřinu. Pečeme zvolna, přikryté, a po 1/2 hodině podlijeme slabě vodou se lžíci octa. Když zvěřina začíná měknout, dopečeme jí zprudka v troubě do červena a přitom jí poléváme kyselou smetanou.

Příloha: 

Bramborový knedlík a zelí

Myslivecké povídání A KOMENTÁŘ. Kráva Cecilka na fotografii. Máte rádi hovězí? Zvěřina je zdravější!

Kráva Cecilka je ušlechtilé zvíře a dává nám mléko... 

Myslivecké povídání


LOV A MYSLIVOST

Než se zvěřina dostane na prostřenou tabuli, někdo ji musí ulovit, Tedy ukončit život srnce či jelena, divočáka či muflona, nebo zajíce či bažanta. Tím někdo je v případě pravé zvěřiny (tedy zvěřiny ulovené v přírodě, kde má zvěř přirozenou a pestrou potravu, což zřejmě farmové chovy ani při těch nejlepších granulích a krmných směsích nenahradí) v lepším případě myslivec. Myslivec je ten, který smrtící ranou ukončí život zvířete, ale i ten, který umožní chutný gastronomický zážitek společnosti. Myslivec většinou ani konzumenty na konci této řady nezná, stejně jako konzument nezná onoho lovce. Dojde-li však ke kritice, ta bude padat na hlavu myslivce, konzument je vlastně nevinný, neboť on přece nestřílel a nezabíjel. Tak to v naší společnosti funguje už delší dobu.

 Smrtící mašinérii porážek jsme uzavřeli za zdi jatek a maso už pak jako každé další zboží lákavě nabízíme ve výkladních skříních. Někteří z nás ale tuší, co se v těchto masokombinátech odehrává a tak vepřové či hovězí maso nekonzumují. Když už nějaké to maso musí mít, tak drůbeží.

 Jenže!
I tomu božímu kuřeti musí někdo ukončit jeho dnes již počítačem řízený život. Takže zase nějaký ten smrtící kombinát. V těchto případech ale viníka nehledáme, maso, ať již červené nebo bílé, prostě do lidské potravy patří a řezníka nelze označit za vraha. Dělá přece svoji práci, za což mu i platíme.

To ale neplatí u myslivce. On přece zabíjet nemusí a za to, že zvěř usmrtí dokonce platí.


##Lovecké stezky, Co budeme vařit dnes?, Lovy fotoaparátem, Myslivecké tradice, Zvěřina a kuchyně myslivce


Kančí gulášek na pivě, Zvěřina a kuchyně myslivce,

Kančí guláš na pivu

DIVOČÁK NA PIVĚ 


Ingredience:

600g bůčku z divočáka, 50 g tuku, 40 g hladké mouky, 1 dl 12° piva, 1 cibule, kmín, nové koření, muškátový oříšek, hovězí vývar, sůl. 

Příprava:

Na rozpáleném tuku osmahneme nakrájenou cibuli s kmínem. Vložíme maso, nakrájené na kostičky a za stálého míchání dusíme ve vlastní šťávě, do vysmahnutí. Poté zalijeme vývarem, ochutíme solí a okořeníme zbylým kořením. Dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vysmahneme do tuku a zaprášíme moukou.

 Osmahneme a zalijeme pivem, povaříme. Omáčku procedíme na maso, ještě chvíli povaříme a podáváme. 

Doporučená příloha: čerstvý chléb

Dančí zvěř. Zvěřina a kuchyně myslivce, Daněk se smetanovou omáčkou

Daněk se smetanovou omáčkou
 
Dančí kýta na smetaně s karlovarským knedlíkem


 Ingredience

800 g daňčího hřbetu, olej,
 50 g namletých jader vlašských ořechů, 1 vejce, 100 ml sladké smetany, sůl, mletý pepř, mletý kmín, 200 g vepřové bránice

Na omáčku: 50 g másla, 100 g hladké mouky, 400 ml mléka, olej, 200 g lišek, 1 lžička drceného kmínu, 400 ml sladké smetany, mletý bílý pepř, sůl 

Příprava:


 Příprava: Maso nakrájíme na porce a prudce ho opečeme na oleji. Odřezky dvakrát semeleme, přidáme ořechy, vejce a smetanu. Osolíme, opepříme, dochutíme kmínem a důkladně zamícháme. Touto směsí potřeme maso a zabalíme ho do bránice. Vložíme na pekáč a v předehřáté troubě při 200 °C pečeme 5 minut. Pak stáhneme teplotu na 70 °C a pečeme ještě 40 minut.

 Omáčka: Máslo rozpustíme, přisypeme hladkou mouku a připravíme jíšku. Zalijeme ji mlékem a vaříme 30 minut. Na rozpáleném oleji orestujeme lišky, ochutíme kmínem a přidáme do základu. Přidáme smetanu, dochutíme bílým pepřem a osolíme.

SRNČÍ GULÁŠ MINUTKOVÝ

Srnčí guláš minutkový
Srnčí guláš minutkový

Ingredience:
500g srnčí kýty 4 lžíce oleje sůl mletá sladká paprika mletý pepř 2 lžíce másla 2 cibule 60g žampiónu 2 lžíce rajčatového protlaku 8 lžic vývaru z kostí nebo vody

Příprava:
Odblaněnou srnčí kýtu nakrájíme přes vlákna na hranolky, pokapeme lžící oleje a necháme v chladničce dva dny nakřehnout. Před přípravou ji osolíme, okořeníme a prudce osmahneme na rozehřátém oleji a másle. Pak přidáme na nudličky nakrájenou cibuli, na plátky nakrájené žampióny, osmažíme, vmícháme rajčatový protlak, smažíme ještě minutu, zalijeme vývarem nebo vodou, povaříme další minutu a hned podáváme s opečenými brambory.

Doporučená příloha: knedlíky

Srnčí guláš se švestkami

Guláš ze srnčího masa
TIP: Srnčí guláš se švestkami a knedlíkem

Ingredience:
500 g srnčího masa, 60 g slaniny, 2 cibule, 1 mrkev, 1/4 celeru, 1 petržel, 5 stroužků česneku, sůl, pepř, 4 rajčata, 2 bobkové listy, 6 kuliček nového koření a pepře

Příprava:
Na roztavené slanině osmahneme nahrubo nakrájenou cibuli a zeleninu. Pak přidáme nakrájený česnek a na kostky nakrájené maso. Osolené a opepřené osmahneme, podlijeme vodou, přidáme koření a dusíme. K téměř měkkému masu přidáme na čtvrtky nakrájená oloupaná rajčata (nebo protlak) a ještě podusíme. 

Dochutíme a podáváme s brambory nebo chlebem.

Doporučená příloha: s knedlíkem

Jelení roštěnky. Jelení steak, Zvěřina a kuchyně myslivce

Jelení roštěnky
Hotovo! Dobrou chuť!

Ingredience:
1 kg až 1,2kg odleželé zvěřiny, 4 stroužky česneku, 12 dkg slaniny, pepř, kmín, 2 cibule, 12 deka másla, sůl, 2 lžíce mouky

Příprava:
Zvěřinu necháme pouze odležet potřenou máslem, osolíme, opepříme, potřeme utřeným česnekem, poklademe slaninou v tenkých plátcích. Na tuk dáme pokrájenou cibuli na kolečka, vložíme plátky zvěřiny, posypeme kmínem a rozsekanou cibulí. Dusíme, podléváme jen slabě a když jsou roštěnky měkké, vyjmeme je, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a podáváme.

Doporučená příloha: podle chuti třeba s omáčkou z hlívy ústřičné, rýže  nebo knedlík

Kančí ragů

KANČÍ RAGÚ – předpis z roku 1927 

Kančí ragů

80 dkg kančí plece, 1 cibule, 2 mrkve, 1/4 středně velkého celeru, 2 ks bobkového listu, 5 kuliček jalovce, 3 kuličky nového koření, 3 snítky tymiánu, 1 snítka šalvěje, 2 dl červeného vína, vývar na podlévání, sůl, pepř, sádlo, hladká mouka

Na sádle orestujeme společně nakrájené osolené maso, mrkev, celer a cibuli. Necháme zezlátnout. Podlijeme vývarem a 1 dl vína. Přidáme koření a dusíme do měkka. Podléváme vývarem do ¾ masa.
Když je maso skoro měkké, vydusíme do tuku, zaprášíme trochou mouky (ne moc, omáčka nemá být hustá, spíše nechat udělat šťávu), podlijeme vývarem a 1 dl vína. Necháme provařit a dochutíme solí a popřípadě trochou citronové kůry.

Kančí pivní guláš s hrnkovým knedlíkem

Kanči pivní guláš s hrnkovým knedlíkem

Proč ukončit život srnce či jelena, divočáka či muflona, nebo zajíce či bažanta.

Lov na prase divoké

Než se zvěřina dostane na prostřenou tabuli, někdo ji musí ulovit


Tedy ukončit život srnce či jelena, divočáka či muflona, nebo zajíce či bažanta. Tím někdo je v případě pravé zvěřiny (tedy zvěřiny ulovené v přírodě, kde má zvěř přirozenou a pestrou potravu, což zřejmě farmové chovy ani při těch nejlepších granulích a krmných směsích nenahradí) v lepším případě myslivec. Myslivec je ten, který smrtící ranou ukončí život zvířete, ale i ten, který umožní chutný gastronomický zážitek společnosti.

Myslivec většinou ani konzumenty na konci této řady nezná, stejně jako konzument nezná onoho lovce. Dojde-li však ke kritice, ta bude padat na hlavu myslivce, konzument je vlastně nevinný, neboť on přece nestřílel a nezabíjel. Tak to v naší společnosti funguje už delší dobu. Smrtící mašinérii porážek jsme uzavřeli za zdi jatek a maso už pak jako každé další zboží lákavě nabízíme ve výkladních skříních. Někteří z nás ale tuší, co se v těchto masokombinátech odehrává a tak vepřové či hovězí maso nekonzumují. Když už nějaké to maso musí mít, tak drůbeží. Jenže!

I tomu božímu kuřeti musí někdo ukončit jeho dnes již počítačem řízený život. Takže zase nějaký ten smrtící kombinát. V těchto případech ale viníka nehledáme, maso, ať již červené nebo bílé, prostě do lidské potravy patří a řezníka nelze označit za vraha. Dělá přece svoji práci, za což mu i platíme. To ale neplatí u myslivce. On přece zabíjet nemusí a za to, že zvěř usmrtí dokonce platí. Nemá cenu probírat, jak a kolik.
Nedávno jsem četl zajímavou teorii. Podle ní je konzumace masa oprávněn pouze ten, kdo dokáže to či ono zvíře zabít a připravit. Když se nad tím zamyslíte, má to svoji logiku a také historii. Na začátku měl maso skutečně jen ten, kdo dokázal maso ulovit. Lov a zabíjení zvířat se stalo součástí lidského života, později se přidal i chov zvířat. Přiznejme si, že v mnoha případech opět pro potřebu získat maso.
Smrt zvířat se stala nezbytnou součástí lidského života. Babička sice oplakala svého psíka, ale s klidem usekla kuří hlavu, protože přijeli mladí z města a není nad slepičí polévku.

Srnčí hřbet se šípkovou omáčkou

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA

Srnčí hřbet se šípkovou omáčkou

 Ingredience: 



Na másle usmažíme do růžova na plátky nakrájenou zeleninu s cibulkou, přidáme 1 dkg celé skořice, 5 hřebíčků, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, tymián, bobkový list, kousek citrónové kůry a lžíci krystalového cukru. 

Příprava: 


Zaprášíme 3 lžícemi hladké mouky, necháme vysmahnout, přidáme 4 čerstvá nebo nakládaná rajská jablíčka, zalijeme vývarem a osolíme. Pak přidáme 2 lžíce rajského protlaku a 2 lžíce šípkové zavařeniny, dobře povaříme, podle chuti okyselíme citrónovou šťávou nebo octem, přisladíme a přecedíme.
Do hotové omáčky přidáme 1/8 l červeného vína.

DIVOKÁ KACHNA na smetaně. Recept a postup přípravy.

Kachna pečená je klasika se zelím
 - na smetaně už není

Divoká kachna na smetaně


Ingredience: 1 divoká kachna, 200 gramů očištěné kořenové zeleniny, 1 cibule, 100 gramů špeku, 2 decilitry bílého vína, 3 decilitry mléka, 2 lžíce hladké mouky, jalovčinky, bobkový list, tymián, sůl, cukr, zakysaná smetana, citrónová šťáva, olej, máslo.

Příprava: Divokou kachnu oškubeme nebo stáhneme, řádně propereme v několika vodách a očistíme. Rozsekneme ji na čtvrtiny, které posolíme, potřeme olejem, posypeme tymiánem a drcenými jalovčinkami. Kachnu položíme do pekáče, přidáme nakrájený špek, cibuli, dva bobkové listy, kořenovou zeleninu a zhruba do poloviny výšky zalijeme směsí vody a bílého vína.
Zvěřinu uložíme do chladu a necháme ji v mořidle uležet nejméně do druhého dne. Opakovaně ji v láku otáčíme. Druhý den zvěřinu pečeme v troubě pod pokličkou. Měkkou kachnu vyjmeme z výpeku, který necháme trochu zchladnout a pečlivě jej rozmixujeme.
 V hlubším hrnci rozpustíme máslo, na kterém krátce zkaramelizujeme lžíci cukru a přidáme dvě vrchovaté lžíce hladké mouky. Po krátkém opražení přilijeme mléko a za stálého míchání přivedeme k varu. Do základu propasírujeme přes větší cedník rozmixovaný výpek, přidáme zakysanou smetanu a krátce provaříme do podoby krémovité omáčky. Dochutíme solí a citrónovou šťávou.

Tipy: - nejpracnější částí receptu je příprava a očištění kachny. Postupujeme opravdu pečlivě, zejména při odstranění zbytků sražené barvy a vyčistění hrudní a břišní dutiny, ze kterých vyjmeme všechny vnitřní orgány.
Přestože stále přežívá názor, že u drobné zvěře není vyvrhování nutné, domnívám se, že u divokých kachen není v žádném případě na škodu. Kachny se často loví ještě za pěkného počasí a odstraněním rozstřelených vnitřních orgánů prospějeme nejen výsledné chuti, ale také celkové kvalitě zajímavé zvěřiny. - záleží na zvyklostech kuchaře, zda kachnu stahuje nebo klasicky škube. Přestože obvykle používám vzhledem k jednoduchosti první z uvedených postupů, přimlouval bych se v tomto případě za ponechání kůže na zvěřině. Docílíme tím její větší šťavnatosti. - při očištění kachny nezapomínejme ani na peří zatažené do svaloviny broky.
Především v oblasti prsíček a kýt, které broky často neprostřelí, se jedná o poměrně častý jev.

 Doporučená příloha: Podáváme s houskovými knedlíky, kolečkem citrónu a podle chuti s brusinkovým nebo jeřabinovým kompotem.

BAŽANT NA DIVOKO. Bažant, Bažant pečený, Zvěřina a kuchyně myslivce

Bažant na divoko s rýží

Dušený bažant s jablky



 Ingredience: · bažant · máslo · anglická slanina · 0,5 kg jablek · sladká smetana · pepř · sůl 

Příprava: Dobře očištěného bažanta osolíme, opepříme, a prošpikujeme na prsou a na stehnech slaninou, případně bažanta obalíme plátky slaniny a dusíme za stálého podlévání. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na čtvrtky a přidáme k bažantovi.

Ve šťávě jablka mírně podusíme, zalijeme smetanou a v troubě dopečeme. 

Doporučená příloha: rýže

PEČENÝ BAŽANT. Bažant pečený, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zpracování zvěřiny, Co budeme vařit dnes?

Bažant pečený

Pečený bažant 


Ingredience: 1 bažant, 10 až 12 dkg slaniny ( 7 až 8 dkg na protažení, 4 dkg v plátcích ), 10 dkg másla, sůl.

Příprava: Vykuchaného bažanta dobře omyjeme na povrchu i uvnitř, prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou a podkládáme ještě plátky slaniny: i dovnitř dáme kousek slaniny a másla – zvěřina je pak velmi jemná a není suchá., prosolíme.
Připravujeme li starého bažanta, dbáme pouze na to, aby se dostatečně dlouho dusil do měkka v dobře přiléhajícím pekáči. Jinak je úprava úplně stejná a dobře upravení staří bažanti chutnají jako mladí.

Doporučená příloha: Brambory


#Bažant pečený, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zpracování zvěřiny, Co budeme vařit dnes?

PEČENÝ BAŽANT

Pečený bažant

BAŽANT V BRAMBORÁKU


Ingredience: Bažant, anglická slanina nebo uzený bok, cibule, kapie, pepř, sůl, kečup, bramboráky, kysané zelí

 Příprava: Vykostěného bažanta nakrájíme na nudličky, nakrájíme slaninu nebo uzené,cibuli,kapii, osolíme, opepříme,přidáme kečup z zalijeme olejem.
Necháme do druhého dne odležet. Na rozpáleném oleji orestujeme směs 5 - 10 min.

Připravíme bramboráky, které naplníme hotovou směsí a v troubě zapečeme.

Jako přílohu podáváme kysané zelí, nejlépe syrové.

Srnčí na jalovci s domácím houskovým knedlíkem. Zvěřina a kuchyně myslivce, Lovy srnčí zvěře, Fotografie z myslivosti

Srnčí na jalovci s domácím houskovým knedlíkem

Jistě každého z nás při šoulačce či čekané v tichu lesa překvapil šramot, 


puška šla hned do pohotovostní polohy, zda se z houštiny vyřítí divočák – ale s povykem vylétl jenom obyčejný kos, jakoby se nám vysmíval, že nás ošidil a vylekal. To on rozhrabáváním spadaného listí a hledáním potravy nadělá hluku až až. Tento hojný černý opeřenec mě uchystal překvapení, ovšem jiného druhu a ne v lese, ale u našeho domku. Domek střeží u branky dva štíhlé jalovce. Jeden jsme vysadili před třiceti lety, ve školce nám pravili, že doroste maximálně metr a půl, nyní má více než čtyři metry a roste stále výše. Druhý, nešlechtěný, jsme si před dvaceti lety na památku dovezli půlmetrový ze Slovenska ze svahu Choče, kde tehdy manželka pobývala v lázních. I ten se snaží přerůst náš domek, podařilo se mu dohnat a předehnat svého staršího druha. Oba vznosní štíhlí krasavci poskytují každoročně pohostinství pro ptactvo – už v jejich korunách mnohokrát hnízdili různí pěvci, přestože jsou stromy v těsné blízkosti chodníku, kudy několikrát denně procházíme.

I onoho roku si na přelomu března a dubna jeden z jalovců vybrala pro hnízdění kosice, vlastně dvě kosice. Každým rokem se zdržují přes celou zimu u domku, neputují k jihu, navštěvují krmítka, tulí se v plískanicích a mrazech pod hustou korunou jedličky před oknem kuchyně, velmi dobře vědí, že jim vždy nachystáme nějakou dobrotu. Toho roku to měly, oproti minulému, snadnější, protože zima byla velmi mírná, jaro přišlo neobvykle brzy. Proto se také založení hnízda uskutečnilo dříve než v jiných letech, hnízdění však bylo komplikované, jeden jalovec se totiž zalíbil oběma kosicím, které mezi sebou o místo urputně bojovaly.

Zpočátku vše vypadalo normálně, jednoho rána přinesla kosice v zobáku do jalovce kus mikrotenového sáčku, se kterým v koruně delší dobu šustila, než našla jeho nejsprávnější polohu. Hned toho dne po poledni se situace podstatně změnila. Za pěkného nezvykle teplého počasí jsem s manželkou seděli u domku při kávě a okolo hlav nám s povykem divoce přeletěly dvě kosice, přistály kousek před námi pod jalovcem a pustily se do sebe k našemu velkému údivu klovanci a údery křídel. Po lítém boji obě aktérky odletěly, jedna z nich se po chvíli vrátila a v zobáku do jalovce přinesla z říčky Rusavy jakýsi zablácený cár, nějaký čas v koruně hlučně hospodařila. V tu dobu ale na střechu nedaleké garáže přistála druhá kosice se suchou travou v zobáku a upřeně sledovala šramot v jalovci. Později nastal klid, ale klid před bouří - z koruny vystartovala kosice a pustila se do houževnatého boje se svou sokyní na střeše. Těžko říci, která vyhrála, obě nám zmizely v korytě Rusavy. Podobné situace se souboji se opakovaly po dva dny, třetího dne už do jalovce přistávala bez boje jen jedna kosice, nevím, zda to byla ta, která s budováním hnízda začala či druhá, která svou soupeřku pokořila. Jedno však je jisté, že prohravší zůstala našemu okolí také věrná a začala si budovat hnízdo na zahradě za domkem. Jenomže na velmi nevhodném místě - hned vedle dveří pod střechou kůlny na nářadí, kam několikrát denně chodíme. Nanosila tam pár provázků a suchých trav, ale velmi brzo zjistila, že to není to pravé ořechové a ve stavění přestala. Kde našla vhodnější místo, jsem nezjistil, na naší zahradě to však nebylo, snad na sousední.

 Na jalovci už v klidu vítězná kosice dokončila stavbu hnízda, snesla vajíčka, vytrvale seděla, sem tam s křikem odletěla posilnit se a s pokřikem se i po chvíli vracela. Nevadilo jí, že se často pohybuje po chodníku v těsné blízkosti jalovce, ani to, že opodál sedáváme pod pergolou. Tak jsme se z přítomnosti kosice těšili více než tři týdny až jednoho dne hlasité odlety a přílety ustaly, na jalovci i v jeho okolí panoval podezřelý, nic dobrého nevěstící klid. Dalšího dne mě manželka přiměla, abych zjistil příčinu změněné situace. Vzal jsem žebříček, postavil ho k jalovci, nahlédl opatrně do hnízda - zlá předtucha se naplnila, uviděl jsem tři bezvládná tělíčka kosích mláďat. Snad se kosice stala kořistí kuny, kterou po večerech někdy vídáme na břehu říčky i před naším domkem. Možná ji polapila nějaká kočka, náš Zrzek to snad nebyl, ne každou případnou kořist nám předloží na dvorku, tentokrát jsme nic nenašli. Manželka přišla s verzí, že se kosice mohla otrávit. V těsné blízkosti jalovce s hnízdem totiž máme od jara do podzimu vzrostlé oleandry s velkými mísami pod květináči na zásobu vody a z nich kosice někdy pila - oleandr je jedovatý, jed možná prosákl přes kořenový bal do vody v míse, a to se kosici stalo osudným. Hned jsem musel vyrobit na mísy kryty, aby nedošlo k případné další nešťastné události. Jak to už v životě bývá, smutné záležitosti jsou alespoň částečně vystřídány radostnějšími chvílemi. Tentokrát se o to postaral další opeřenec

 - pěnice černohlavá, jeden z našich nejlepších pěvců. Jakoby na objednávku pro zlepšení naší nálady začala pěnice koncertovat na višni za domkem. Nikdy předtím jsme ji u nás na zahradě neviděli ani neslyšeli, tentokrát jakoby to chtěla vynahradit. Vyzpěvovala nejen překrásně, ale i vytrvale od rána do večera, den co den, od dubna až do konce června. A neustále na stejném stanovišti, ani jí nevadilo, že sedíme na lavičce pod višní, spíše naopak to vypadalo, že nám chtěla předvést svoje nejlepší trylky. Těšila i udivovala nás nesmírně, snad nám bude koncertovat i v příštích letech. Potěšilo nás také zjištění, že naši zahradu nakonec navštěvovalo i nové pokolení kosů se svojí matkou - myslím to byla ona poražená ze souboje - která neustále varovala potomstvo před nebezpečnou přítomností našeho Zrzka. Jakmile se kocour objevil na zahradě a třeba si jen spokojeně hověl ve stínu keříku, už to začalo - kosice se rozkřičela, roztáhla křídla, potřepávala ocasem, poskakovala nejdříve na stromě z větve na větev, potom se rozkřičela ještě víc a přistála nebojácně na keříku těsně nad Zrzkem. Někdy to útočení kocour nevydržel a loudavě odtáhl do klidu na dvorek, jindy se vzdala kosice a odlétla k sousedům. Mohli jsme tedy očekávat, že jako v minulých zimách, bude nás i v nastávajících těšit kosí přítomnost před okny našeho domku. A tak se také k naší radosti stalo.

Text Jiří Valenta Myslivost

Restovaná srnčí játra na cibulce a slanině s domácími hranolky. #Srnčí zvěř, Lovy srnčí zvěře, Srnčí játra, #Lovecké právo, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty

Restovaná srnčí játra na cibulce a slanině
 s domácími hranolky

Srnčí játra na víně


Ingredience:
srnčí játra, ¼ l mléka, 10 dkg slaniny, několik zrn pepře, máslo, 1 cibule, několik zrn nového koření, špetka majoránky, ¼ l hovězí polévky (stačí i voda), jíška, 1/8 l červeného vína, sůl, mletý pepř, citrónová šťáva.

Příprava:
Játra vložíme na chvíli do sladkého mléka. Pak je odblaníme, nakrájíme na plátky a opepříme. V kastrolu rozehřejeme máslo a slaninu nakrájenou na malé kousky. Do rozehřátého tuku přidáme na jemno nakrájenou cibuli, zrnka pepře a nového koření, špetku majoránky. Necháme jemně zpěnit, poté vložíme do kastrolu nakrájená játra a dusíme pod pokličkou do měkka. Během dušení podléváme játra polévkou nebo vodou. Když jsou játra měkká, směs zahustíme jíškou, přidáme červené víno a šťávu z citrónu. Teprve nyní játra osolíme a několik minut v omáčce podusíme. Hotová játra připravíme na talíř a zalijeme omáčkou, která díky přidaným ingrediencím získala zajímavou, mírně pikantní chuť.

Doporučené přílohy: Vhodnou přílohou jsou brambory vařené, opékané, šťouchané nebo hranolky. Hodí se rovněž rýže nebo pečivo. Oblohu připravíme dle chuti a fantazie.


##Srnčí zvěř, Lovy srnčí zvěře, Srnčí játra, #Lovecké právo, Zvěřina a kuchyně myslivce, Zvěřinové recepty

CO SE TADY ČTE NEJVÍCE ?

GREAT HUNTING

Vybraný příspěvek

SRNEČEK A LES. Starší srnci začínají shazovat paroží, mladší až v prosinci!

SRNEČEK A LES

HLEDÁTE TEN SVŮJ PŘÍBĚH? JE MOŽNÁ TADY!

.22LR #Černá zvěř #Černá zvěř - bachyně #Daněk #Kančí steaky #Lovecké právo #Lovecké stezky #Srnčí zvěř #Waldemar Matuška 1 milion čtenářů 500 Nitro Express Africký mor Aglomerace aktivity radosti a milování života Akutrauma Amerika Anatomie jelena Aport Australian Water Buffalo Balistika Bažant Bažant pečený Beatiful Nature Berneška Borrelióza Borůvky Bowhunting (lovecká lukostřelba) Bramborníček hnědý - Saxicola rubetra Brenneke broková dvojka broková kozlice Bukač velký Cazando con Arco Cesty Co budeme vařit dnes? Cviky poslušnosti Čáp bílý Čas lásek jelenů Čejka Čekaná Černá zvěř Černá zvěř - bachyně Černá zvěř - kňour Červenka obecná Čiplenka Čištění zbraně Čmelák Dalekohledy Dančí zvěř Daněk Datel černý deer rut Deer stalking Diana bohyně lovu Dívka s liškou Divočák Doby lovu zvěře Dosled Dostřelná rána Double Rifle Dravci Drobná zvěř Drozd kvíčala Dřevo a teplo Dudek chocholatý Ekologie Erika Evropská Unie Fotografie z myslivosti Gepard Golden Eagle Gorilla Hájovna U pěti buků Halali hamerles Happy Days Hejkalové Heligonky Hi Hirsch-König des Waldes Historie HMYZ Holub hřivnáč Honili myslivci Hořící špalek Houby Humor o myslivosti HUNTING Hunting Rifles Husa divoká Chile Atacama Chov zvěře Chrutí černé zvěře Chukar Partridge I am Back Idaho Idiots With Guns Instinkty a pudy Investiční zlaté mince Jagd Jaguar Jahody Jak na to? Jak zajíc přelstil líného hajného Jaro Jelen Jelen (Red Deer) Jelen útočí Jelení guláš Jelení kýta Jelení říje Jelení steak Jeřáb Jestřáb lesní Jezevec Jižní Amerika John Denver Kachna Kachna divoká Kalendárium Kalous ušatý KAMZÍK HORSKÝ Kančí gulášek Kančí kýta na smetaně Kančí kýta na víně Kančí ragů Kančí se šípkovou Kančí se šípkovou rybíz jako brusinky Káně lesní Kaňkování Katerina Lisova Kazatelna Klíště obecné Kňour útočí Koně Koroptev Krahujec obecný Králík krimi Kritické myšlení Krkavec velký Krkonošské pohádky Krmelec Krmeliště černé zvěře Krmeliště černé zvěře-kamery Krmeliště pro vysokou Krmítko Krteček Křepelka polní Křivka obecná Kukačka obecná Kulíšek Kulovnice Kulový dvoják Kuna lesní Kuriozity Kvakoš noční Kynologie Labuť Lajky nelajky! Lama Laně Lankasterka Lasice hranostaj Láska Ledňáček Lejsek šedý Les Lesní plody Lesnická škola Lesník Lion (Lev) Liška Liška Eliška Lončák Los (Elk) lov Lov na daňky Lov na jelena Lov na lišku Lov na medvěda Lov na prase LOV NA SRNCE lov na vlky Lov ve svobodném světě LOVEC BŘÍDIL Lovecká optika Lovecká vášeň Lovecké brokovnice Lovecké příběhy Lovecké signály Lovecké stezky Lovecké štěstí Lovecké video Lovecké zátiší Lovecké zbraně Lovecký pes Lovu a přírodě zdar! Lovu zdar! Lovy černé zvěře Lovy fotoaparátem Lovy lukem a šípem Lovy na černou v Maďarsku Lovy srnčí zvěře Lucky deer Makov Malorážka Mannlicher Schönauer kulovnice Markazíni Mateřství a péče o potomstvo Mauser M03 Mauser M98 Medicina Medovina Medvěd Milování světu vládne Milování v přírodě Minutkový srnčí guláš Miška Montáže Moose Hunting Moták pochop Muflon Myslivci a konfliktní situace Myslivcův sen myslivec Myslivec a zvuky v přírodě Myslivecká mluva Myslivecká videa Myslivecká zábava Myslivecká zařízení Myslivecké fotografie Myslivecké léto Myslivecké písničky Myslivecké pověsti Myslivecké ráno Myslivecké tradice Myslivecké vánoce Myslivecké zvyky a pověry Myslivecký ples Myslivecký soud Myslivost a Michaela Na loveckých stezkách Na lovu muflonů Na stojáka Na Větrné Hůrce Naháňky Namlouvání Nástřel Nastřelení lovecké zbraně Naše domovy a chalupy Názory myslivců Nepravidelný desaterák New Zealand O Evě a Adamovi Obory a zvěř Odchyt pernaté Once Upon a Time in The West Ondatra Optika Orel bělohlavý Orel na hnízdě Ornitologie Osudový srnec Otázky z myslivosti otrava Památka myslivce Pamětní mince Páření Čmelák královna Pasování Paul Mauser Pečená kachnička Pečené prasátko Peregrine falcon Pernatá zvěř pes Pes přítel myslivce PF Podzim Pohádka O chytré kmotře lišce Pohádka stromů Polák chocholačka Polesí Strzalowo Polesí Strzalowo Polsko Posed Poslední hon Poslední hryz Poslední leč Poštolka Potápka chocholatá Pranostiky a příroda Pravidla lovu srnčí zvěře Predátoři První srnec Příhody z loveckého batohu Příroda Příroda a lidé Příroda a myslivost Příroda a zdraví Přírodní fantazie Přírodní srnčí kýta Pstruh pečený Psychopati Ptáci Puškohledy Puštík obecný Pytláci Radost a uspokojení Raffle ball hunting Raroh Red Deer Cam Reklama a lov Roček Roháč obecný Ruger’s M77 RSI Ryby Rychlý srnec Rys ostrovid Rytíři lesů Říje Řízky na roštu Sádlo z jezevce Sauer 101 Sekáč Sele prasete divokého Shozy Siga Skorec vodní Skřivan Skupinka jelenů různého věku Skupinový život Slanisko Slípka zelenonohá Slivovice Sluka lesní Slunce Sociální sítě Sojka obecná Sokol stěhovavý Sokolnictví South Africa Sovy Společné lovy Srnče Srnčí guláš po myslivecku Srnčí játra Srnčí na kořenové zelenině pečené v troubě a houskový knedlík Srnčí říje Srnčí zvěř Srnec Srnec jako ze zlata Srnec Škůdník Srnec v červnu Sršeň asijský Sršeň obecná Stádo tlupa rudl Stalo se Stehlíci a ledoví muži Straka obecná Strakapoud velký Strašidla Strzalowo Střelectví Střevlík Střízlík obecný sv. Hubert Svíčková Svišť Svítilna TK09 SWAROVSKI Swedisch Fire Torch Sýc rousný Sýkorky Synantropie Sysel Šípková omáčka ke zvěřině Škodná Šoulačka Špičák Švestky Teritorium Termovize Tetřev hlušec Tetřívek obecný TCHOŘ Tom Miranda Tombola Trofeje Trojákové čtyřče - rarita Trubači Tři jednou ranou Ťuhýk Újeď úmrtí Upíři USA Úspěšný lov Vábení Velikonoční sekaná Vepřové maso Verše myslivce Veverky VIDLÁK Vlha pestrá VLK V KANADĚ Vnadiště Vodouš kropenatý Vodouš šedý Volavka popelavá VORAŘI Vtipy Vydra Výřad Vysoká Vysoká zvěř Vytápění chalupy Vzdělání a příroda Webové kamery Welshspringerspaniel Wildlife Woodcock Hunting Yukon Photon XT/RT Zahrady Zacházení se zbraní Záchranná stanice Zajíc Zákony a předpisy o myslivosti Záraz Zdraví Ze života černé zvěře Zeiss Zima a hlad v lese Zimní oblečení a obutí Zlato a šperky Značení zvěře Zoologie Zpracování zvěřiny Způsoby lovu a historie Zubři Zůstal v ohni Zvěř a počasí Zvěř v zimě Zvěř živě Zvěřina Zvěřina a kuchyně myslivce Zvěřinová paštika Zvěřinové recepty Zvěřinový guláš Ženy a myslivost Žít ve svobodě Životní srnec

HUNTING